'Er zijn honderden van die kolommen. De lijst begon ooit met eiwitten, vetten en koolhydraten maar is enorm uitgedijd. Er zijn tal van vetzuren bij gekomen, mineralen, vitamines in verschillende vormen, allerlei soorten voedingsvezel en de zogeheten bioactieve stoffen.
'Potentieel schadelijke stoffen staan er niet in. Helaas zijn voedingsleer en toxicologie gescheiden werelden. In sommige voedingsmiddelentabellen staan wel cafeïne en alcohol. Cafeïne zit van huis uit alleen in koffie, thee, cacao en in Zuid-Amerikaanse guaranabessen, maar die worden weer verwerkt in honderden producten. Er zijn aanwijzingen dat stevige koffiedrinkers minder kans hebben op diabetes, en het is een interessante vraag of dat te maken heeft met cafeïne.
'Wie onderzoek doet naar voeding en gezondheid kan zijn werk meestal herleiden tot die voedingstabel. Het werkingsmechanisme van vitamines in de cel is geen voedingsonderzoek, lijkt mij, omdat er geen eten aan te pas komt. Een echte voedingswetenschapper heeft belangstelling voor eten. Ik kan vol interesse door de supermarkt lopen en pakjes omdraaien om te kijken wat er zoal in zit. Dat is een beroepsdeformatie. Ik zoek graag uit of de claims van de fabrikant deugen en of beweringen over de inhoud van producten wel kloppen.
'Sinds ik in dit vakgebied werk, zijn er talloze verbanden gelegd tussen voeding en gezondheid. De leukste bleken nooit waar, erg jammer inderdaad. Dat rode wijn gezond zou zijn bijvoorbeeld. Wat wel altijd overeind blijft, is een oude wijsheid: het is gezond om gevarieerd te eten zodat je alle benodigde vitamines en mineralen binnen krijgt. Daarnaast bestaan er solide onderzoeksresultaten over het effect van harde en zachte vetten op het ontstaan van hartinfarcten.
'Maar de lezers van dit stuk die tot hier komen, weten dat allemaal al. Juist de mensen die al gezond eten, gaan op zoek naar informatie om nog gezonder te leven. Voor de anderen geldt dat we het beste de voedingsmiddelen die ze graag consumeren gezonder kunnen maken. Dat klinkt vreselijk paternalistisch maar het werkt wel. Het blijkt bijvoorbeeld heel nuttig dat we de cholesterolverhogende transvetzuren uit de patat en de snacks hebben gehaald. Dat scheelt later hart- en vaatziekten.
'Helaas kunnen we de meeste ongezonde eters niet bereiken door ze te vertellen hoe het beter kan. Wie ongezond eet, leest waarschijnlijk dit artikel niet.'