play / pauze / stop
 
Afgelopen week heb ik een klein blundertje begaan. Ik kreeg in een radioprogramma — niet van BNR maar van BNN - de vraag of verse groente beter is dan diepvries. Ik zei nee, want zo staat het in de leerboeken.[1] Maar thuis gekomen begon het te knagen, en ik ging zoeken in voedingsmiddelentabellen en in wetenschappelijke publicaties van mensen die het echt hadden uitgezocht. Het antwoord was vrij duidelijk: bij diepvriezen van groenten gaan wel voedingsstoffen verloren, vooral vitamine C. Afhankelijk van de soort groente is het verlies zo’n 25 tot 50%. [2] Dat is ook goed verklaarbaar, want diepvriesgroente wordt voor het wordt ingevroren even heel kort gekookt. Dat heet blancheren, en het maakt enzymen onwerkzaam die anders in de diepvries vieze smaakjes zouden veroorzaken of vitamines zouden afbreken. Het duurt maar kort, maar vitamine C kan slecht tegen koken, en bij het bevriezen gaat er wat verloren. Diepvries bevat dus minder vitamine C dan vers.
 
Maar dat is niet het hele verhaal. Het vitamine C gehalte begint namelijk terug te lopen zodra de groente wordt geplukt of geoogst. Als de groente eerst drie dagen bij de groenteboer ligt en daarna een week in je koelkast kan het er nog best vers uitzien. De vezels die de  stevigheid van groenten veroorzaken kunnen wel tegen bewaren, en de bladgroenstof die de groene kleur veroorzaakt ook. Maar de vitamine C sluipt intussen achteruit. Daarom had je nog beter diepvries kunnen kopen, want als het eenmaal is diepgevroren is de vitamine C redelijk stabiel en maakt een week meer of minder in de vriezer weinig uit.
 
Wat ook veel uitmaakt is hoe je het kookt. Hoe meer water je in de pan doet, hoe minder vitamine C er in je groenten overblijft. Wat dat betreft is de magnetron een mooie uitvinding, want daarin kun je koken met heel weinig water zonder dat het aanbrandt.
 
Is dit nou allemaal erg belangrijk? Ach nee, we krijgen in Nederland vitamine C genoeg binnen. En als je er zorgen over hebt neem je zo nu en dan een sinaasappel. Maar ik wou het toch even rechtzetten.

 

[1] Shils ME, Shile M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 10th ed. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins; 2006, p. 1784.

Mann J, Truswell AS, eds. Essentials of Modern Nutrition. Oxford University Press 2007, p. 378.

 

[2]  Davey MW. Review: Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. J Sci Food Agric 2000

Rickman JC. Review: Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 2007 .

In de Amerikaanse voedingsmiddelentabel vond ik de volgende verliezen in gekookte diepvriesgroenten t.o.v. gekookte verse groenten:

Gemiddelde verlies van voedingsstoffen in gekookte diepvrieserwtjes, boerenkool, spinazie en broccoli vergeleken met dezelfde groenten gekookt uit verse producten.

Magnesium       -22%                                        

Kalium             -49%   *)

Zink                 -36%                                        

Vitamine C       -46%                                        

Vitamine B2     -31%   *)

Vitamine B6     -41%                                        

*) Zonder boerenkool, wegens mogelijke toevoeging van melk aan diepvriesboerenkool