play / pauze / stop
    
 
Als er één beschimmelde boterham in een pak zit, moet dat hele pak brood dan weg? En moet een heel stuk kaas weg vanwege één schimmelplekje? Daarbij spelen twee dingen. Zou die schimmel in je lichaam kunnen uitgroeien en je ziek maken? En heeft hij misschien schadelijke stoffen gemaakt die nu in het brood en de kaas zitten?

Sommige schimmels kunnen inderdaad groeien op je huid of in je lichaam. Bijvoorbeeld schimmelnagels (ze noemen dat ook wel kalknagels). Of schimmelinfecties van de vagina. Maar dat zijn andere soorten schimmel dan de schimmel op brood. Die kan niet groeien in je lichaam.

Bij mensen met een verzwakte afweer komen ernstige schimmelinfecties voor. Patiënten met AIDS hebben er veel last van. De pufjes die astmapatiënten inhaleren verminderen ook de afweer, en onbehandelde suikerziekte doet hetzelfde.[1] Maar bij verreweg de meeste mensen krijgen schimmels geen kans om uit te groeien. Wat dat betreft zou je gewoon beschimmelde kaas kunnen eten.

Maar groei van schimmels in je lijf is niet het hele verhaal. Schimmels doen namelijk aan chemische oorlogvoering. Schimmels maken allerlei stoffen om hun concurrenten mee aan te vallen. Penicilline bijvoorbeeld, daarmee maakt de Penicillium schimmel bacteriën dood. Met penicilline zijn we blij, maar we zijn niet blij met aflatoxine. Dat wordt gemaakt door schimmels die groeien op pinda’s of granen als die na het oogsten vochtig worden opgeslagen. Aflatoxine veroorzaakt leverkanker. Vandaar dat de Voedsel en Waren Autoriteit er streng op toeziet dat er geen aflatoxines in ons eten zitten.

Schimmels op brood en kaas produceren zelden giftige stoffen.[2]  [3] [4] Bovendien krijg je er niets van als je het één keer binnenkrijgt, van die gifstoffen uit schimmels word je pas ziek als je het heel vaak hebt gegeten. [5]

Voor alle zekerheid zou ik die beschimmelde boterham toch maar weggooien, en van de kaas een flinke plak afsnijden zodat hij weer schoon is. Maar het is niet iets om je druk over te hebben.



[1] Voor een overzicht zie Armstrong D, Cohen J. Infectious Diseases. Mosby 1999

[2] Filtenborg O, Frisvad JC, Thrane U. Moulds in food spoilage. Int J Food Microbiol. 1996. Kaasschimmel produceert misschien iets vaker toxines dan broodschimmel, maar een serieus probleem is het niet: Versilovskis A et al. Determination of sterigmatocystin in cheese by high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2009. 

[3] Rhizopus spp. groeien op brood en kunnen infecties veroorzaken bij immuungecompromitteerde patienten. Crum-Cianflone NF. Mucormycosis. Etiology and Pathophysiology. Medscape.

[4] Broodschimmel speelt geen rol van betekenis in de epidemiologie van zygomycetes infecties. Richardson 2008.  

[5] Shils ME et al, editors. Modern Nutrition in Health and Disease. 10th Edn. Ch 115: Food Additives, Contaminants, and Natural Toxicants and Their Risk Assessment