Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

“Meerbrood™ is werelds puurste brood met een rijkdom aan algen.”[i] Dat klinkt als volksverlakkerij, maar dat is het niet. Meerbrood is brood met algen en met drastisch minder zout. Die algen smaken hartig, zodat het zoutarme brood niet te flauw wordt. Die hartige smaak heet umami. Het is ook de smaak van zongedroogde tomaten, oude kaas en Marmite. En van glutamaat. Het was  gemakkelijker geweest om glutamaat toe te voegen en bovendien wordt het brood dan niet groen. Maar sommige mensen zijn bang voor glutamaat (MSG, E-621).[ii]  Vandaar die algen.[iii]

Meerbrood demarreert met zijn zoutverlaging uit het bakkerspeleton. De bakkers zijn al jaren bezig het zoutgehalte van brood langzaam te verlagen. Dat spreken ze met elkaar af en ze laten het wettelijk vastleggen zodat niemand kan smokkelen. Daardoor is het maximaal toegestane gehalte zout in een boterham gezakt van 0,54 gram in 2008 naar 0,46 in 2009, in 2012 was het gemiddelde 0,40 gram en in 2013 moet iedere boterham onder de 0,39 gram zout zitten.[iv] Meerbrood zit op 0,24 gram, dat is een forse voorsprong.[v]

Brood is met 25% onze grootste bron van zout. Daarna volgen vleeswaren met 15% en kaas met 10%.[vi] Meerbrood zit qua zoutgehalte op de helft van wat we in 2008 aten. Serieus werk. Maar wil de klant groenig brood?


[i] http://www.meerbrood.com/wat-is-meerbrood

[ii] Die angst is niet terecht. Er bestaat geen bewezen overgevoeligheid voor glutamaat. Zie: Geha RS. ‘Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study’. J Nutr. 2000.

Renton A. ‘If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?’ The Observer, July 10, 2005. 

[iii] Veel industrieen zijn aan het onderzoeken of ze met behulp van gistextract of andere umami-bronnen het zout in voedsel kunnen verlagen zonder dat de klant het te smakeloos gaat vinden. Zie Strauss S. Parse the salt, please. NatureMedicine 2010 doi:10.1038/nm0810-841.

[iv] Ik ga uit van een boterham van 35 gram. Zie verder: radio-en-tv/356-stiekem-minder-zout.html ; Consumentenbond. Test brood uit de supermarkt: kleur en prijs zeggen weinig. Consumentengids juli/augustus 2012 ; Nederlands Bakkerij Centrum 

[v] Mail van dHr Reinier Smit van Meerbrood aan M.B. Katan, 22 oktober 2012: Meerbrood bevat “1% bakkerszout, 0,69% op eindproduct”. .

[vi] RIVM 2012. Zoutconsumptie van kinderen en volwassenen in Nederland Resultaten uit de Voedselconsumptiepeiling 2007-2010. RIVM rapport 350050007/2012. C.T.M. van Rossum et al